Richard Pavka z vinařství Mezi sklepy: Náš rukopis je nemít rukopis.
Kdy se začal psát příběh vinařství Mezi sklepy?
Jak je to tradicí ve většině rodinných vinařství, i u nás se vinařina předává z generace na generaci. Na počátku bylo pouze víno sudové, které se postupně začalo prodávat i v lahvích. V dnešní době v naší nabídce najdete pouze víno lahvové. Název Mezi sklepy má v podstatě dva smysly – náš starý sklep, ve kterém jsme začínali, je v ulici Mezi Sklepy a je umístěn právě mezi vinnými sklepy. V dnešní době nám slouží k degustacím a zrání vína v sudech. Výroba vína probíhá v moderních prostorách nadzemní haly.
Jaká je filozofie vašeho vinařství, pokud jde o výrobu vína?
Ve sklepě se držíme motta Náš rukopis je nemít rukopis. Nejsem si jistý, jestli mít rukopis je úplně správně. Pokud vinař svůj rukopis má, může se stát, že při ochutnávání vzorků dostanete ryzlink, veltlín nebo třeba müllerku, a vína vám připadají podobná, ne-li stejná. My se snažíme každé víno vyrábět jinak, a proto k nim přistupujeme rozdílně – od cukernatosti hroznů, turbidity moštu, spontánní či řízené fermentace přes teplotu kvašení, následného ležení na jemných kvasničných kalech až po volbu nádrže, ve které víno nadále zraje. U větších šarží našich vín vinifikaci různě kombinujeme. Proto si myslím, že každé víno je něčím specifické, a pro zákazníka je degustace daleko barevnější a zajímavější. Jde mi hlavně o to, aby si z našeho sortimentu vybral opravdu každý.
A váš přístup k samotnému vinohradnictví?
Veškeré vinice držíme ve vyšším režimu integrované produkce. Příkmenný pás okopáváme bez použití herbicidů, do meziřadí vyséváme bylinné směsi pro získání lepší struktury, udržení vláhy v zemi či dodání přirozeného dusíku formou humusu z mulčování bylin po odkvětu. V příštím roce by nám měly začít plodit nejmladší vinice, takže budeme mít vlastních plodících vinic téměř 7 hektarů, což plně pokryje naši roční produkci, a budeme tak, co se suroviny týče, plně soběstační.
Jaký vliv má terroir Čejkovic na charakter vašich vín? Co je podle vás na zdejší půdě a klimatu unikátní?
V Čejkovicích se otázkou terroir zabýváme už delší dobu a právě v letošním roce jsme se spolkem Čtvrtečníci, jehož jsme členy, spustili projekt Terroir Čejkovice. Zaměřili jsme se na dvě odrůdy – Tramín červený a Rulandské modré (Pinot noir). Z pohledu pěstování révy mají v Čejkovicích největší tradici a právě ve vínech z nich se projevují typické prvky a specifika jednotlivých tratí. Výroba vín zařazených do systému Terroir Čejkovice se řídí přísným statutem pro pěstování a vinifikaci, tak aby mohla vznikat komplexní vína, která obstojí v čase.
Které odrůdy pěstujete a jaká Svatomartinská a mladá vína od vás letos ochutnáme?
Naše odrůdová skladba je poměrně široká, asi 13 odrůd a některé z nich u nás ochutnáte ve více provedeních – např. Pinot noir u nás ochutnáte v podobě sektu, svěžího klaretu nebo vína zrajícího dva roky v barikových sudech, zatříděného právě do projektu Terroir Čejkovice. Nabídka vín je tedy poměrně široká. Z mladých vín od nás ochutnáte již každoročně pouze jedno – Frizzante z Muškátu moravského. Lehké a svěží víno s mírným zbytkovým cukrem a ovocnou vůní citrusů, zejména limetky a mandarinek.
Jaký máte přístup k moderním vinařským technologiím? Snažíte se kombinovat tradici s inovacemi?
Snažíme se, aby nabídka vín byla pro zákazníky co nejpestřejší. Proto u nás ochutnáte jak lehká a svěží „nerezová“ vína, tak i vína, která zrají i dva roky na kvasnicích v dubových sudech, s minimálním množstvím oxidu siřičitého. Popřípadě tyto vinifikace kombinujeme a následně probíhá kupáž vín. Najdete u nás kryomacerační tank, vinifikátory ke kvašení červených vín či dřevěné sudy o objemu 225–800 litrů. Řízené kvašení je samozřejmostí. Naše tichá vína jsou vyráběna ve dvou řadách – MEZI NÁMI a MEZI SUDY. První jmenovaná jsou vína, která jsou vyráběna k „rychlejší“ spotřebě, řekněme do tří let. Vína z řady MEZI SUDY naopak uvádíme na trh nejdříve po třech letech.
Jaký vliv má na vás aktuální změna klimatu? Museli jste přizpůsobit vaše postupy ve vinohradu či ve výrobě?
Zejména ve vinicích. Některé bílé odrůdy záměrně vysazujeme na hůře položené tratě právě proto, aby nám hrozny nepřezrávaly a udržely si požadovanou lehkost a svěžest. Modré odrůdy vysazujeme naopak na ty nejlepší, abychom dosáhli nejenom vyšší cukernatosti, ale hlavně fenologické zralosti potřebné k výrobě těch nejlepších červených vín. Při výsadbě vinic volíme klony či podnože, které jsou vhodné pro danou vinici a budou nám poskytovat surovinu požadovaných kvalit. Do sklepa jsme v loňském roce pořídili kryomacerační tank, díky kterému jsme schopni zchladit rmut na nízkou teplotu během několika hodin a předejít problémům před nebo při fermentaci.
Můžeme k vám přijet na degustaci?
Samozřejmě! Můžete se u nás zastavit na „rychlou“ ochutnávku nebo zažít celovečerní degustaci, včetně prohlídky výroby a starého sklepa z 18. století. Jsme schopni vám uspořádat degustaci dle vašich přání, včetně studeného i teplého občerstvení. V letních měsících nabízíme i možnost projížďky na koňském voze s ukázkou našich vinic na několika viničních tratích.
Jaké jsou vaše plány do budoucna? Plánujete rozšíření nabídky nebo nové projekty?
Jelikož je naše nabídka poměrně široká, rozšiřovat ji už neplánujeme. V posledních letech dosazujeme vinice s odrůdami, které máme již odzkoušené a z nichž chceme do budoucna dále vyrábět. Několik let mi již vrtá hlavou výroba vedlejších produktů z hroznů – hroznový olej či hroznová mouka. Je to však velká výzva – v době vinobraní, kdy toho času není nazbyt, se ještě zabývat vysoušením a separováním matolin a následných dalších prací kolem…
Vyrážíte za vínem ke svým sousedům a známým vinařům? Kde rádi koštujete?
Jak už jsem zmínil, jsme členy spolku Čtvrtečníci. Jak název napovídá, scházíme ve čtvrtky a chutnáme vína daného vinaře, který nás do svého sklepa pozval. Pro mě, člověka bez vinařského vzdělání, to byla ta nejlepší škola. Svá vína si jen nechválíme, ale hledáme také chyby, kterým je potřeba se v příštích ročnících vyvarovat, a posouvá nás to všechny k vyšší konkurenceschopnosti. Rádi samozřejmě ochutnáváme i vína od kolegů, jak z nejbližších obcí, tak třeba vína z oblasti Čech nebo nám geograficky bližší vína z Rakouska nebo Slovenska.
Podnikli jste i nějaké cesty do vzdálenějších vinařských regionů?
V letošním roce jsme společně s chlapy z Vinařství Škrobák a Vinařství Novotný Bílek vyrazili na týdenní trip po Kalifornii. Během necelého týdne jsme ochutnali vína od 15 výrobců. Z těch nejznámějších to byla například vinařství Opus One nebo Chateau Montelena, která v minulosti proslavila kalifornská vína. V loňském roce jsme ve stejné sestavě ochutnali vína z jižní polokoule – z Jihoafrické republiky. Zde jsme byli velmi překvapeni nejen krásnou vinařskou architekturou, ale i vysokou kvalitou místních vín a také skvělou gastronomií, která má hodně široký záběr – od ústřic či jiných mořských plodů přes pštrosa, domácí hovězí či antilopu nebo přímorožce. V roce 2020 jsme navštívili Španělsko, konkrétně vinařský mikroregion v okolí města Ronda. Užili jsme si tři dny lyžování v pohoří Sierra Nevada nebo osvěžení v podobě koupání v Gibraltaru. Rok předtím to zas byla Gruzie. Kvevri vína a lyžování v téměř 3 300 m n. m.
Převzato z časopisu Food&Drink Brno