Abnormální sládek Jan Kubík: Porušuju první protidrogový zákon na světě.

Co si představit pod pojmem „abnormální sládek“?

Od začátku jsem nad tím, co dělám, uvažoval jinak než nad pivem. Takže se moje produkce nedá nazvat běžným termínem (ani legislativně), oficiálně je to „atypický pivní nápoj“. Nepoužívám totiž chmel. V podstatě porušuju první protidrogový zákon na světě – středověký zákon o čistotě piva, který mimo jiné stanovil, že se do piva nesmí dávat byliny a lze jej dochutit jen chmelem. Motivace tohoto zákona (z pohledu bylin) byla daňová a bezpečnostní. Protože lidé tehdy neměli takové znalosti toxických rostlin, existovala spousta způsobů, jak pivo pocitově posílit. Ale zároveň se tím mohlo stát jedovatým.

Vy určitě postupujete opatrněji.

Postupuju pozvolným pátráním. Používám různé rostliny, které odkrývají širokou paletu chutí. Protože chmel je pořád jen jedna plodina, ačkoli má spoustu druhů. Ostatní rostliny jsou často chuťově velice odlišné, což mě přitahuje. A myslím, že doba na podobné experimenty dozrála. Člověk musí hodně testovat a zjišťovat, zda se nic toxického neobjeví, když se nápoj prokvasí nebo uvaří.

Jak jste se k tomuto tématu dostal, jste vystudovaný chemik? 

Původně jsem analytický chemik, ale nikdy jsem vlastně nic takového nedělal. Spíš jsem vyráběl různé mastičky. K alkoholu jsem se dostal tak, že jsme s kamarády vyráběli medovinu pro vlastní spotřebu. Ale kdybyste to chtěl dělat komerčně a zároveň poctivě, je to velmi nákladné. Mně na tom navíc vadila etická stránka věci, protože se včelami je to čím dál horší a na pět litrů medoviny bych použil dvě nebo tři kila medu. Což je za mě hrozné plýtvání. Pak jsem, v době kdy jsem pracoval pro pivovar KOS, začal experimentovat se sladovými víny a udělal si kurz na sládka. A to byl první krok k tomu, co dělám dnes, ačkoli většina mých znalostí pochází ze samostudia.

Je vaše výroba na úrovni koníčku, nebo se tím živíte?

Cílím na to, aby to byl normální byznys. Ale teprve začínám, vyrábím malé objemy. Jedna dávka má zatím kolem sta litrů a po různých podnicích dělám narážečky, na nichž se pak celá vyprodá. Ale roste to, postupně se vyvíjí. Abych mohl vařit větší dávky – třeba pět set litrů – snažím se najít vhodný malý pivovar, u nějž to půjde realizovat.

A jaké pivní nápoje vyrábíte?

Každý z nich má potenciál chutnat naprosto jinak. Cílem je zachovat alespoň nějakou podobnost, linii stejnou jako v pivu. Čili třeba postavit speciál na existujícím pivním stylu. Mám stout, ve kterém jsou místo chmele byliny přestup čínský a benedikt (což je druh bodláku). Pak pivo z okvětních lístků vlčího máku – u toho se snažím vymazat bariéru mezi pivem a vínem, výsledek může připomínat spíše červené víno, někdo v tom cítí až černé olivy. Spousta bylin nemá na rozdíl od chmele schopnost potírat laktobacily, takže jsou moje piva často přirozeně kyselá a mohou se v tomto ohledu chuťově podobat sourům či spontánně kvašeným pivům.  

Kromě ryze vlastní produkce vymýšlíte i speciály pro pivovary?

Je to tak. Paradoxně většinou takové speciály, kde žádné byliny použity nejsou. Mám celkem dar na to ladit receptury, navíc jsou pro mě běžná piva s chmelem teď už relativně jednoduchá záležitost – je k nim mnohem prošlapanější cesta než k mé bylinné produkci. Dost často po mně chtějí vymyslet nějakou Brut IPA nebo černé pivo.

Máte nějaké oblíbené lokální pivovary?

Mám rád KOS, který vaří kvalitní piva. A na to, jak relativně krátkou dobu fungují, jsou stabilní a velice hezky rostou. Líbí se mi také AnOtter One, zaměřují se na belgická piva, kyseláče. Boří tabu a zatím všechno, co jsem od nich pil, bylo velmi zajímavé. Obecně mám velké sympatie ke všem, kteří se snaží o originální produkci.

A kam v Brně rád zajdete na jedno?

Mám to hrozně bipolární. Na jedné straně ochutnávkové bary a na druhé takové ty mizející špeluňky. Malt Worm je klasika, Ochutnávková pivnice také, mám rád Schrott – kluci skvěle rozumí tomu, co dělají. A z jiného soudku, rád zajdu třeba do Hostimila. Kvůli atmosféře, je to folklór, odkaz minulých staletí. Pro spoustu lidí dojezdová hospoda, ale něco na tom je. Takové ty moc navoněné podniky mi vadí.