Jakub Zborovský z vinařství Syfany: Na prvním místě je vinice.
Proč jste se rozhodli právě pro naturální vína?
Můžu říct, že od mých vinařských začátků, když jsme tvořili víno ještě s otcem, jsem nepoužíval žádné laboratorně selektované kvasinkové kultury. Ta vína byla hrozně zajímavá. Uchvátilo mě, co všechno můžu například ze sauvignonu nebo tramínu cítit, ta plnost, hutnost, směsice bylin, chuť půdy a vůbec charakteristika vinice, odkud hrozny pocházely. Ve srovnání s víny postavenými na primárních aromatech, která jsem poznal do té doby, to byla nová dimenze chutí a vůní a chtěl jsem je prozkoumávat do větší hloubky.
Jaká specifika a výzvy přináší jejich výroba?
Základní rozdíl je v tom, že naturální víno (nyní je musíme nazývat nízkozásahové) potřebuje už ze své podstaty minimálně dvojnásobný, ne-li delší čas na vývoj oproti vínu moderně vyrobenému. Slyšíte to v tom slově „nízkozásahové“. Protože v průběhu procesu tvorby tohoto vína nepoužijete pomocné látky, které jej urychlují a usnadňují. Potřebné procesy se ve víně prostě stanou, ovšem v delším časovém horizontu. Vše, co víno potřebuje pro svůj vývoj, je obsaženo ve sklizených hroznech. Například odbourání bílkovin nebo samotné čištění vína.
Vína tedy nefiltrujete?
Nefiltrujeme a v drtivé většině nečeříme. A pokud čeříme, tak pouze prostředky, které nejsou vysoce průmyslově zpracované. Síru, která funguje jako antioxidant, používáme před lahvováním a v minimálním množství, aby tvořila pouze jakýsi ochranný film na víně v průběhu lahvování, a tedy aby víno nadměrně neoxidovalo. Samotná stabilizace vína probíhá za pomoci přirozeně vytvořených sedimentů. Ale na prvním místě je vinice, časem jsme upravili naše postupy na ekologičtější, abychom pomohli vinohradům získat zpět přirozenou obranyschopnost. I když každý rok přináší nové výzvy.
Jaké metody a techniky používáte při pěstování vinné révy?
Ve vinicích nepoužíváme herbicidy a žádnou extrémní chemii. Spoustu zásahů děláme mechanicky a v pravý čas. Snažíme se o včasné zásahy, abychom vinohradům nedělali zbytečný stres. V letošním roce jsme vyseli do meziřadí bohatou bylinnou směs, abychom přirozeným způsobem zlepšovali kondici půdy a obohatili biodiverzitu ve vinicích. Například mám 1,25 ha vinice odrůdy André, o který pečuji již 5 let v převážně biodynamickém režimu. Což spočívá v úplném vyřazení jakýchkoliv průmyslově vyrobených přípravků na ochranu rostlin. Ale tyto postupy ještě dále dopilovávám, je to běh na dlouhou trať.
Kam všude do světa vaše vína putují?
Naše vína se dostala už na spoustu míst a dlouhodobě tam také zakotvila. Například v Québecu jsou velmi oblíbená. Velmi se jim daří také v Japonsku, Jižní Koreji, Taiwanu, Velké Británii, Islandu, Polsku, Německu, Nizozemí, Dánsku a nově i v pár státech USA.
Kde ochutnáme vaše vína přímo v Brně?
Pokud si chcete odnést lahev domů, tak jednoznačně Natural Wine Shop, který najdete aktuálně vedle Bláhovky, nebo Vinotéka U Tří knížat, dále bar Slast a nebo v kombinaci se skvělými pokrmy v Kohoutu NA VÍNĚ pod Domem umění.
Naturální vína jsou chuťově nekonvenční, jak funguje jejich párování s jídly?
Naturální vína jsou k párování s pokrmy skvělá díky svým osobitým chutím. Co mi utkvělo v paměti, je kombinace našeho nízkoalkoholického oranžového Palašáku 2021 s lehkou úpravou tataráku, s cottage cheese a fermentovanou rebarborou. Tuto kombinaci vytvořili v restauraci Jaja v Montrealu a pro mě to byla první zkušenost při párování, u které mi zvlhly oči.
Na první pohled zaujmou vaše etikety. Jakým způsobem je vytváříte?
Na našich jednoodrůdových vínech je otisk mé pravé ruky, vznikla již před mnoha lety a měla beze slov vyjadřovat můj pečlivý přístup. Na etiketách na naše „bublinkaté záležitosti“ spolupracujeme s Honzou Grumlem alias Slakinglizardem z Brna a koláže na naše směsky a cuvée tvoříme ve spolupráci s Jánem Juhaniakem ze Slovenska. Důležité je, aby tyto etikety odrážely i to, jak víno v dané lahvi chutná. Aspoň jak my to vnímáme.
Převzato z časopisu Food&Drink Brno