Jan Liška: vymýšlení nových drinků vždy začíná u konkrétní ingredience
Jak drinky vytváříte?
Většinou je to inspirace ingrediencemi, tam to začne. S rakytníkem jsme chtěli něco udělat delší dobu, teď jsme drink dotáhli. Dneska budeme stáčet do sudů bílý vermut, který jsme si vyrobili, a budeme dělat soleru bílého negroni. Tím se bavíme.
Myslíte i na to, aby drinky korespondovaly s nabídkou jídel?
Ve smyslu sestavení menu ano – jsou tam aperitivní drinky, dezertní koktejly… Párování drinků a jídel ale necháváme na chuti každého hosta.
Jaké jsou pro vás ultimátní jarní drinky?
Je to hodně podobné letním. Svěží, chuťově lehčí drinky dolité něčím perlivým, vínem, ciderem…
Držíte si některé koktejly v menu dlouhodobě?
Dva teď budou v nabídce rok – je po nich taková poptávka, že jsme si je nechali. Jeden z nich, Hawaiská zombie, patří k našim nejpopulárnějším drinkům vůbec. Jde o blend sedmi druhů rumu s kapkou absinthu, kapkou maraschina a čerstvou šťávou z grepu, limety, maracuji, to vše klarifikované přes mléko a servírované na velké kostce ledu.
Přivezl jste si inspiraci pro tvorbu drinků ze zahraničí?
Určitě, hned na prvopočátku to byla Austrálie. U nás se tehdy „odborníci“ hádali, jaká značka sirupu je lepší, jestli Monin nebo Fabbri, vše bylo o ochucené vodce a sirupech. Kdežto v Austrálii se ke koktejlům přistupovalo jako k dobré kuchyni – vše bylo o ingrediencích, v barech pracovali s čerstvými šťávami, ovocem, všechno si dělali sami. Tím se inspirujeme, jde nám o to najít skvělou ingredienci a tu pak pozvednout. Ať už jsou to meruňky ze sadu v Lískovci nebo třeba med od včelaře z Bílovic.
Vnímáte za dobu, co působíte na barové scéně, posun i v poptávce?
Určitě. Lidé jsou mnohem otevřenější ke zkoušení nových věcí. Když jsem začínal za barem, bylo to mojito, cuba libre, piňakoláda, pár drinků pořád dokola. Teď si hosté prohlédnou menu a naopak hledají něco, co nikdy neměli. Také se tolik nedívají na cenu, jsou ochotní si za kvalitní koktejl zaplatit.
Co by měl ideálně splňovat dobrý barman?
Měl by znát klasické koktejly – něco ho můžeme naučit, ale základ musí být. Pak zbožíznalství, například jaké jsou regiony skotské whiskey, jaký je rozdíl mezi anglickým a španělským stylem rumu a podobně. Nejdůležitější je ale osobnost – aby se uměl bavit s lidmi a být příjemný.
Máte nějaký svůj oblíbený drink?
Záleží na příležitosti a denní době. Před večeří si rád dám suché martini (ať už na vodce nebo na ginu), na večírku negroni, na zahradní party bloody mary nebo margaritu.
Převzato z časopisu Food&Drink Brno