Klára Brodecká z The Erin's Flag Irish Pub: Čepování piva už dávno není mužská práce.
Jak jste se dostala k práci v gastru a k čepování piva?
Už první brigádu v patnácti jsem měla v restauraci. Tenkrát to byla nejjednodušší možnost. A prostě jsem u toho zůstala. O pivu jsem dlouho neměla moc ponětí, ale v bývalé práci se dost řešilo – aby bylo přesně tak, jak má být. Takže jsem nahlédla do kouzla a příběhu za pivem Pilsner Urquell, chytilo mě to… a toho „svého“ piva se od té doby už pět let držím. Poslední rok a půl tady v Erin's.
Co vás nejvíc baví na práci v gastronomii?
Kontakt s lidmi, jsem hodně společenská. Samozřejmě, když jdu sedm dní za sebou do práce, jsem ráda, když jsem ten osmý sama. Máme skvělé zákazníky, spousty štamgastů – i takových, se kterými se vídám mimo práci ve volném čase. To je na tom to nejzábavnější a nejlepší, že rozdáváme radost a pivo… a pivo spojuje lidi dohromady!
V čem tkví tajemství správného čepování piva?
Všechno začíná u údržby výčepu, skladování, čištění trubek. U samotného čepování je základem správně umytá, čistá sklenice. Umět skvěle čepovat, ale do špinavé sklenice, to ztrácí význam. Důležité je dodržet, že se prvně čepuje pěna a pak až pivo. Vždycky pivo do piva, pěna do pěny, aby to zbytečně ve sklenici nevířilo a udrželi jsme ideální obsah oxidu uhličitého.
Vidím, že čepujete z nostalgie (kohout s větším průtokem, kterým se čepuje horizontálním pohybem, pozn. red.). Je to lepší, než klasické páky, co známe z domácích výčepů?
Jde to i z klasického pákového, z obou dvou kohoutů se dá načepovat skvělé pivo. Rozdíl je jen v tom, jak kohouty fungují – na pákovém máte dozadu pěnu a dopředu pivo. Tady jenom otáčíte, pěna je na začátku, pivo při větším otevření. Nostalgie je určitě jednodušší a rychlejší, ale dobrý výčepní to zvládne tak i tak.
Jaká je správná teplota čepovaného piva? A liší se napříč pivy?
Sedm stupňů. Možná, že nějaké malé pivovary mají speciály, které jsou lepší při jiné teplotě, ale my držíme všechny okolo sedmi. A pokud chce někdo experimentovat, spíš bych radila, ať jde nahoru, než dolů – když pivo podchladíte, zbytečně tím potlačíte dobré vlastnosti, které má mít.
Čepují se různé druhy piva různě? V Erin's máte irský Guiness, ten se asi bude čepovat jinak, než Plzeň?
Guiness má svůj typický způsob čepování – sklenice se načepuje do tří čtvrtin, vznikne takový „lávový“ efekt, ten vystoupá, pivo úplně zčerná a pak se dočepuje, takže navrchu je pro Guiness typicky vypadající pěna. Ale obecně u svrchně a spodně kvašených piv asi moc velký rozdíl není.
Co vy a různé pivní styly, experimentujete ráda?
Úplně minimálně. Samozřejmě občas ráda ochutnám něco jiného, v létě mi nevadí třeba cider s ledem… ale většinou se držím svého ležáku.
Letos jste zvítězila v prestižní soutěži výčepních Pilsner Urquell Master Bartender. Jak se do takové soutěže člověk dostane?
Jedno z pravidel je, že výčepní musí být z provozovny, kde je hlavní značkou Pilsner Urquell. Hospody pak do soutěže hlásí svoje lidi, řeší to obchodní zástupci, nemůže se zúčastnit jen tak kdokoli.
Jak potom samotná soutěž probíhá? Co se v ní hodnotí?
Úplně všechno! Začíná to on-line vědomostním testem ze skladování, údržby a výroby piva, historie značky… Pak máme mystery shoppingy, kdy si vás přijdou tajně zkontrolovat přímo do provozovny, takže hodně záleží jak se člověk chová v práci – jídlo, telefony za barem a tak dále.
To zní trochu jako Michelin.
Letos vůbec nevím, kdo u nás byl. Ani kdy.
Takže to není jen o čepování…
Každý, kdo v soutěži je, asi umí čepovat pivo, rozhodují právě věci jako vystupování, vědomosti, je to hodně komplexní. Během dvou finálních dní pak absolvujete pohovor s nejvyšším vedením Prazdroje, samozřejmě čepujete, všichni sledují, jak se během eventu chováte… hrozně záleží na tom, jak zvládáte stres. Občas se stane, že některým z favoritů zacloumá tak, že se ani neumístí.
Co s sebou nese vítězství?
Začnete dělat rozhovory. Jste v televizi, v novinách, to pro mě bylo dříve nemyslitelné, nikdy mě nenapadlo, že se něco takového stane. Získáte možnost čepovat na spoustě akcí, letos jsme byli na mistrovství světa v hokeji, festival v Karlových varech… Jste prostě nějakým způsobem tváří té značky.
Jste první žena, která titul Pilsner Urquell Master Bartender. Je to pro vás důležité?
Myslím, že už pár let bylo na čase, aby to vyhrála žena. Sedmnáct předchozích ročníků vždycky vyhráli chlapi. A to je nás za výčepy fakt hodně, už dávno to není mužská práce. Ze Slovenska letos dorazilo do finále více žen, než mužů. A také vyhrály první, druhé i třetí místo. Věřím tomu, že se to konečně zlomilo a ženy budou vyhrávat běžně.