Michael Stern z pivovaru Stern : Vypadá to u nás pomalu jako v ovocnářství.
Jak jste se dal na vaření piva?
Původně mi pivo nic moc neříkalo, začal jsem ho pít až někdy po pětadvaceti. Pracoval jsem poblíž obchůdku Svět piva v Žabovřeskách, kde mají spousty zajímavých speciálů. Takže jsme si je odtud nosili do práce a já začal být do piva nadšený. Od manželky jsem dostal knížku Pivařka, kde byl návod, jak se stát domácím sládkem. Zkusil jsem to, pak se připojil kolega… a tím vlastně začala cesta pivovaru Stern.
Takže sládkovství vás hnedka chytlo?
Jasně, bavilo nás to. Pak jsme dostali příležitost koupit starší varnu. Rok jsme ji dávali dohromady, další rok jsme se pivo učili vařit – není totiž úplně jednoduché přenést domácí vaření na sporáku do velkého objemu. A dostat se na úroveň, na které jsme teď.
Jak se za pět let pivovar proměnil?
Postupně jsme zjišťovali, co funguje a co ne. Původně jsme chtěli vařit jen svrchně kvašená piva, silnější speciály… Pak jsme přišli na to, že v létě chtějí lidé pít spíše slabší piva, že existují nějaké moderní trendy jako kyseláče a ovocné speciály a také že v Česku je klasický ležák tak zakořeněný, aby dávalo smysl vařit ho taky. Nyní ležák představuje 40 % naší produkce. Máme Svrateckou 11, Svitavskou 12, na léto Ponávku 10.
Speciálů děláte i na poměry minipivovarů hodně, každý měsíc od vás vyjde něco nového.
Chce to mít neustále nějaké novinky a jejich vymýšlení nás navíc baví. Inspirujeme se Amerikou, tam je craftový trh vždy pár let před námi. Po letní festivalové sezoně také často zjistíme, na co je mezi lidmi zrovna chuť. Pak rádi ochutnáváme konkurenci. Zkrátka, jakmile se objeví nějaký nový zajímavý pivní styl, hned ho chceme zkusit.
Co máte nového právě teď?
Máme desítku kyseláč, kam přidáváme ovoce. Aktuálně je to hruška a angrešt, předtím bazalka a broskev, což zní jako šílená kombinace, ale odezvy máme dobré. Chystáme se také uvařit „suchou“ Brut IPA s limetou. Pomalu to u nás vypadá jako v ovocnářství, každý týden nám přivezou nové ovoce, se kterým pracujeme.
Jak na ty kombinace přicházíte?
Podle speciálů, co jsme ochutnali jinde, nebo třeba podle kombinací, které fungují v jídle. Na Vánoce jsme měli pivo s jahodou a rebarborou, protože u kolegy doma zrovna dělali rebarborový koláč s jahodama, a chuťově to bylo super. Zkoušíme dělat také barrel aged piva, tedy piva zrající v dřevěných sudech. První várku jsme uvařili loni na podzim, letos na podzim by měla být připravená. Bude to silný red ale s více než 10 % alkoholu, zraje v sudech po whiskey, bourbonu a brandy.
Máte nějaké stálice, které vaříte pořád?
Když jsme u těch ovocných piv, v nabídce musíme mít pokaždé alespoň jeden kyseláč. Teď se vrátila superoblíbená Nebula, což je silná rybízová milkshake IPA. Jinak na pravidelné bázi vaříme samozřejmě ležáky a také jedenáctku Američana, to je lehká a oblíbená APA.
Co se týče hospod, kde vás najdeme na čepu?
V Brně dodáváme spíše do ochutnávkových pivnic s rotujícími pípami, například do Pubu U Dvou přátel na Táboře nebo Starou Prádelnu u hradu Veveří. Čím dál víc jsou naše lahve dostupné i v supermarketech, v Brně třeba v Globusu a Albertech. Vaříme také pivo pro Bar, který neexistuje, ale pod jejich značkou a podle společné receptury. Podobně spolupracujeme i s létajícími pivovary.
Děláte prohlídky pivovaru?
Ano, ale spíše nepravidelně, domlouváme se vždy individuálně podle našich časových možností. Lidé jsou většinou překvapeni velikostí našeho pivovaru i používanou technologií, čekají něco hypermoderního, rozlehlou halu… Ale na konci odcházejí spokojení.
Máte nějaké nápady, kam pivovar posouvat dále?
Nápadů je spousta. Chceme pokračovat v nastaveném trendu, postupně odměňovat stroje, tanky, mírně rozšiřovat výrobu a zdokonalovat kvalitu. Vlastní hospoda je také v úvaze. Hodně uvažujeme, jestli jít do plechovek, to je ale technicky náročnější.
Máte nějaké oblíbené lokální pivovary?
Zrovna Brno je moravská mekka minipivovarů, moc rád je ochutnávám. Na ležáky je super třeba U Tomana na Svoboďáku. Dobrá piva dělá KOS na Kotlářské, Duck and Dog v Rajhradě také. Dále z regionu je klasikou Mazák z Dolních Bojanovic. Osobně mám rád Wild Creatures z Dolních Dunajovic, dělají zajímavá spontánně kvašená piva, na něž v Česku bohužel zatím není moc trh.
Co máte v plánu na léto?
Soustředíme se na místní akce, pokud je v létě nějaký festival, co má něco do činění s pivem, určitě nás tam najdete. Hodně jezdíme do Ostravy nebo do Olomouce. Od loňska jezdíme také do Bratislavy, kde je velký zájem o česká piva. Dodáváme tam stále víc a letos se i účastníme místních festivalů.
Převzato z časopisu Food&Drink Brno