David Kovář, zakladatel Houbia: Nejdůležitější je naučit se přijímat neúspěch.
Proč jste se rozhodl právě pro produkci hub?
Sbírám je od dětství a mám k nim velký vztah. Stejně tak jako k přírodě a lesu samotnému. Když jsem se pak zranil během fotbalu, tak bylo jasné, že v něm nebudu moct pokračovat na vrcholové úrovni. A protože jsem se bez sportu nudil, tak jsem hledal možnosti, jak bych mohl využít volný čas. Během covidu jsme s přítelkyní sledovali hodně videí a narazili jsme právě na pěstování hub, a to nás uchvátilo.
Potřebné znalosti jste tedy získávali z videí?
Ano, víceméně z videí a volně dostupné literatury online. Během studování jsme vše rovnou zkoušeli. Samozřejmě se na začátku dostavilo několik neúspěchů, což nás paradoxně nakoplo, protože jsme to viděli jako výzvu.
Můžete mi popsat celý proces od pěstování po sklízení?
Je to hodně komplexní, ale pokusím se to zjednodušit. Vše si děláme sami. Celý proces začíná klonováním nebo obnovou kultury přímo z houby. Tu nakrájíme, vezmeme tkáň a rozmnožíme ji na agaru, kde se mycelium dál rozšiřuje. Pak se vše přesune na sadbu. Tam vše dostane barvu. Pak očkujeme do substrátu tvořeného z dřevěných pilin a vody. Když proroste i ten, tak se přesouváme do pěstírny.
Jaká je tedy průměrná doba celého procesu?
To se odvíjí od konkrétní houby. Ale když to vezmu úplně od základu, tak proces může trvat zhruba měsíc a půl. Agresivnější druhy jako je třeba hlíva, tak tam to může být lehce přes dva týdny. Šupinovky nebo shiitake prorůstají dva až tři měsíce. Od toho se pak odvíjí také jejich cena.
Co je pěstování nejtěžší?
Pravděpodobně naučit se přijímat neúspěch. V tomto odvětví je ho opravdu hodně. Můžete sice mít začátečnické štěstí a vše vyroste, jak by mělo, ale když to podruhé uděláte stejně, tak se to nepodaří. To může vést ke zklamání.
A co například přímo během procesu? Jak si dokážete poradit s bakteriemi?
Kontaminace nebo bakterie jsou nepřátele číslo jedna. Houby jsou na ně velmi náchylné a plíseň je může napadnout v jakékoliv fázi procesu. Tím samozřejmě zničí celou úrodu. Nejtěžší je tedy kontaminace. Ale tady tomu prostě nedokážeme stoprocentně zabránit. Museli bychom být v naprosto sterilních podmínkách.
Je pro nás velmi důležité vysledovat chyby, které se staly a snažit se najít jejich příčinu. Není to ale vůbec jednoduché, protože většinou příčina není jenom jedna. Člověk toho nechce měnit zase moc, aby nepředělal úplně celý proces, takže pomaličku experimentujeme.
Zapojuje se i vaše rodina?
Přítelkyně se věnuje IT, ale ve volném čase pěstuje se mnou. Pro nás oba jde o vedlejší práci. I když to začíná konzumovat víc času než ta hlavní. Konkrétně tedy u mě. Pomáhá mi i babička, která je už v důchodu. Bez ní bych to nezvládal. V nějaké míře se ale zapojuje celá rodina.
Kolik času tu trávíte?
Skoro sedm dní v týdnu. V podstatě je to u nás teď tak, že jdeme z práce do práce. O víkendu jsem tu také. Dovolená zatím nepřichází v úvahu, protože člověk musí houbám věnovat každodenní péči. Hlavně sběru.
Pojďme se zaměřit na vaše konkrétní houbové odrůdy. Máte nějaké speciální odrůdy?
Na farmářských trzích vyvolávají velký zájem naše hlívy. Konkrétně růžová a citronová, protože mají specifické zbarvení, takže lidé přemýšlejí, jestli jsou uměle nabarvené. Pak polnička topolová, což je houba s ořechovým aroma vhodná do pokrmů jako je třeba rizoto. Největší speciál je asi Korálovec ježatý. Ten je velmi populární díky svým léčivým účinkům. Je zdravý a velmi chutný. Díky své šťavnatosti se dá připravit třeba jako steak. Občas se nám zadaří vypěstovat i nějaké šupinovky.
Jaké houby máte nejraději vy sám?
Mně chutnají všechny. Každá je jiná a má svoji specifickou strukturu a aroma. Osobně mám raději houbovité chutě. A velmi mi chutná právě Korálovec ježatý.
Kolik hub jste schopní vyprodukovat?
Měsíčně vypěstujeme kolem 70 kilo.
Jak velký zájem mají lidé o vaše produkty?
Toto září je náš první rok, kdy houby prodáváme oficiálně. Už si tedy můžeme trochu říct, jaká období jsou silnější. Velký vliv na prodej mají jednotlivé sezóny. Třeba přes zimu a na jaře jsme zaznamenali větší zájem. Během letních dovolených to zase lehce kleslo.
Houby prodáváte primárně prostřednictvím předplatného. Proč jste zvolili právě tuto formu?
Protože jsme úplně nevěděli do čeho jdeme. Je to hlavně, abychom zhruba věděli, kolik toho vypěstovat. On si totiž celý proces vyžádá hodně plánování.
Přemýšleli jste například nad nějakým dalším zpracováním?
Samozřejmě jsme nad tím přemýšleli. Produktů, které se z hub dají vytvořit je hodně. Od houbových sušených plátků, tinktur, tabletek až po olejíčky. Ale aktuálně je poptávka taková, že nám vystačí úplně přesně. A občas je pro nás i složité ji naplnit. Moc hub navíc nám nezbývá.
Co děláte s těmi zbylými?
Když nám něco zbude nebo vyrostou huby, které nejsou po vizuální stránce prodejné, tak se prostě usuší a spotřebují v této formě.
Pracujete s konceptem udržitelnosti?
Ano, je to jeden z našich hlavních pilířů. Pracujeme na minimálních prostorách, takže si to nevyžádá obrovské pole nebo třeba degradaci půdy. Zpracováváme zemědělský odpad v podobě pilin. A když je využijeme, tak posíláme dál jednomu místnímu farmáři. Substráty se dají i spálit a energie z dřevěných pilin se dá využít až do konce. Nároky na vodu jsou minimální. Houby si nevezmou tolik vody jako klasická zelenina nebo maso. Vstupy energie jsou ale stále menší, než je tomu u jiných produktů. Snažíme se spolupracovat s udržitelnými podniky. Chceme zanechat minimální uhlíkovou stopu, ale i tak nějaká vzniká. Bohužel se tomu úplně nevyhneme.
O jakých podnicích je řeč?
Momentálně spolupracujeme s Vegalité. Oni od nás odebírají pravidelně. Jinak jsme teď začali spolupracovat se Sklizenem.
Naplňuje vás tato práce stále?
Určitě ano. Hlavně se mi líbí, když vidím lidi, kteří dokáží ocenit naše produkty a umí si za ně připlatit. Zároveň je skvělé, že je tu velký potenciál pro posun. Pořád je co dělat a co se učit. Možná kdybych na to měl víc času, tak by mě to naopak tolik nebavilo. Takhle jde o hodně velké odreagování od mé hlavní práce. A jako bonus mám nějaký pohyb.
