Róbert Kubizna z Roburrita: Autentické mexické jídlo u nás neexistuje.
Dívám se na menu Roburrita a hned mě napadá první otázka. Všechno ostatní znám, ale co jsou mulitas?
Dvě zapékané taco placky, mezi které dáváme parenicu coby substituci za mexický sýr Oaxaca, pico de gallo a někdo si do mulitas vybere i maso. Je to mexický pokrm, tak se ho snažíme dělat co nejvíc po mexicku. Ačkoli něco jako „autentické jídlo“ asi neexistuje.
Nemáš ten výraz rád?
Vždycky, když vidím někde napsáno „autentická mexická kuchyně“, říkám si – a to má být jako co? V těch podnicích většinou dělají třeba burrita, která vůbec mexická nejsou. Navíc v každé restauraci nebo domácnosti v Mexiku mají svoje přísady, které do jídla dávají, dělají ho podle své chuti, salsy i guacamole často hodně ředí, protože šetří… Nic jako jeden přesný recept neexistuje – pokud něco vaříš, je to autentické jen pro tebe.
Vystudoval jsi geologii. Jak ses dostal ke gastru?
Přes Work & Travel. Dostal jsem se do Ameriky a pracoval jsem v Montaně ve food trucku, kde jsem se něco z oboru naučil. A taky se inspiroval. Zkusil jsem, co mi chutná a co ne, a ty dobré věci jsem se snažil po návratu napodobit. Což bylo nemožné, protože u nás jsou suroviny i koření úplně jiné než v USA, takže ve výsledku jsem si na všechno stejně musel přijít sám.
Takže hned po návratu sis otevřel vlastní food truck?
Nejdřív jsem musel dostudovat. Pak jsem si navrhl kuchyni a podle ní jsem hledal food truck. Chtěl jsem, aby vypadal americky, a jediné takové auto k nalezení v Evropě byl mercedes s typickým „naraženým čumákem“. Půl roku jsme ho přestavovali podle mých představ. Ale v pohodě, drží dodnes.
Kde bylo tvoje první stanoviště?
Tenkrát ještě moc food trucků v Brně nebylo. Existoval Pasta Truck, Būcheck měl svůj spot na Zelňáku, jinak nikdo. Město mě nikde nechtělo, byznys centra mě nechtěly… Nakonec se nade mnou slitovali správcové brněnského nádraží BNSD a dovolili mi otevřít food truck na svém pozemku u TITANIA, to byl můj první spot. Pak jsem asi půl roku domlouval Campus, což se podařilo, a food truck dodnes funguje na střídačku tam, u Red Hatu v Technologickém parku a v CTP průmyslových parcích.
Kdy jsi otevřel bistro na Pekařské?
Vzniklo roku 2019. Původně jsem ho bral jako základnu pro food truck, abych nemusel každý den jezdit do Blažovic, kde jsem měl předtím stálou kuchyni. S tím, že bistro bude takový doplněk, který si vydělá na nájem a jednoho zaměstnance. To se ale za covidu úplně otočilo a trvá to dodnes.
Jak se liší nabídka food trucku a bistra?
V bistru máme i tacos, mulitas, nachos, tedy mexickou část naší tex-mex nabídky. Kdežto ve food trucku se menu od vzniku až dodnes téměř nezměnilo a je zaměřené na burrita.
Odkud berete taco tortilly?
Děláme si je sami na stroji objednaném z Mexika. Stejně jako si vyrábíme marinády, mixy koření, salsy, nekupujeme v podstatě nic jiného než vstupní suroviny. Takže člověk dostane čerstvé tacos, pak si vybere maso a dál už si z otevřeného tacos baru doplní omáčkami a čímkoli chce. Naše produkty tu máme k prodeji i samostatně, takže si pak můžeš tortillu, salsu i všechno ostatní koupit domů a udělat si mexickou party.
Máš své oblíbené brněnské podniky? Kde tě to baví?
Tady v našem „hoodu“ máme samé dobré věci. Samozřejmě Kobliha Brno, Bonjour Vietnam. Miluju Klásek na Hybešce, to je podle mě nejlepší pekařství v Brně. Tady v okolí mám moc rád i Mama Stella. Na kafe zajdu do Komár kafe nebo Kafe Slanina – tam vždycky dostanu nejlepší kávu. Cucina Nera je super. Když mám možnost, podívám se i do Egga, dlouho chceme s manželkou zkusit jejich Dinner by Eggo.
Převzato z časopisu Food&Drink Brno