Tomáš Nossek z Natural Wine Shopu: V nové prodejně bude espresso bar. Spojení vína a kávy funguje.
Jak jste se dostal k naturálním vínům? Máte nějaký iniciační zážitek?
Původně jsem pracoval s výběrovou kávou. Byli jsme na festivalu World of Coffee v Amsterdamu a šli jsme na pop-up Coffee Collective, kde měli naturální vína od francouzského vinaře Anderse Frederika Steena. Nadchlo mě, jak bylo víno živé, energické, nic podobného jsem do té doby nepil. Když jsem se vrátil, začal jsem podobná vína vyhledávat i v Česku. Během studia zemědělství na MENDELU jsem pak získal stáž v JAR zaměřenou na tamní vinařský sektor. Navštěvoval jsem místní naturální vinaře a ještě více se s tématem sblížil. Místní festivaly mě také inspirovaly k organizaci brněnského Natural Wine Festu.
A také jste se rozhodl založit Natural Wine Shop.
Naturální vína nebyla v Brně zatím moc rozšířená a chtěl jsem být jedním z prvních, kdo je tu začne promovat. Dělat degustace, pop-upy, distribuci do kaváren, bister…
Jak se obchod za čtyři roky proměnil?
Když jsme začínali, nevěděli jsme, jestli chceme být více e-shop, distributor, kamenná prodejna… Pak jsme zjistili, že nás baví úplně všechny tyto aktivity. E-shop funguje skvěle pro české i zahraniční zákazníky, kteří vyhledávají česká vína. Ale byla by škoda kamennou prodejnu nemít, můžeme být takto lidem blíž. Zároveň funguje jako showroom, můžeme se o vínech pobavit, doporučit, podělit se o to, co je na scéně nového, dát tipy na nové vinaře. Brno je navíc turisticky celkem navštěvované a lidé ze zemí, kde jsou naturální vína rozšířenější, nás pak cíleně vyhledávají.
Nedávno jste se přestěhovali do nových prostor na Gorkého, co se tím mění?
Nová prodejna je větší, bude mít trochu větší zázemí, takže degustace a akce pro veřejnost půjdou posunout ještě o level výše. Máme tu dvě výlohy a dva vstupy – v jedné části je bottleshop a v druhé budujeme espresso bar s výběrovou kávou. Myslím, že spojení kávy a vína funguje dobře, zákazníci jsou většinou nadšení do obou těchto produktů.
Hned vedle máte Bláhovku. Jak se díváte na spojení vína a piva?
Jak víno, tak pivo mi moc chutnají, takže za mě v pohodě. Když je člověk na vinném festivalu, často si pak na jedno zajde – protože celý den pije víno, je překyselený a má chuť na něco hořčího na žízeň. Což pivo splňuje. Navíc v Brně je pivních barů spoustu, město díky tomu žije. Ale nevadilo by mi, kdyby tu bylo i více míst zaměřených na kvalitní víno. Snad tomu s naším Natural Wine Shopem pomůžeme.
Která země hraje prim ve světě naturálních vín?
Stoprocentně Francie. Nízkozásahový styl produkce tam má velkou historii, řemeslný způsob výroby vína s minimem použitých přísad tam kontinuálně pokračuje, zatímco v postsovětských zemích byl na dlouho narušen. Ačkoli teď se zase rozvíjí a jde hodně dopředu i ve střední Evropě.
Máte v nabídce nějaké stálice? Vinaře, které u vás najdeme vždycky?
Určitě. Snažím se s vinaři spolupracovat na dlouhodobé bázi. Mám takový moravský základ, například vinařství Dlúhé Grefty, Milan Nestarec, Richard Stávek, Petr Koráb, Jakub Herzán, Martin Vajčner, Jaroslav Osička, Dobrá vinice… těch jmen je spousta. Pak dovážím zajímavé vinaře ze zahraničí, většinou ze střední Evropy, ačkoli teď už tíhnu trochu více k Francii, Španělsku. Snažím se pořád objevovat, mít v nabídce nové ročníky.
Kdybyste měl vypíchnout nějakou letní specialitu z nabídky, která by to byla?
Mám tu Cuvée Diszkó od Balatonu, z vinařství de Barnag, které založil Bence Szilágyi. Energická, svěží, jiskrná směs Rieslingu a Furmintu. Víno je hodně šťavnaté, má vysokou kyselinu, je v něm odraz balatonského vulkanického podloží. Za mě na léto na zahradu ideální varianta.
U konvenčních vín jsou jasně definované chyby, které by víno nemělo mít. Existuje něco takového u naturálních vín, která jsou „divočejší“ ze své podstaty?
Je to trochu složitější. Naturální vína nemají přesně definováno, jak by měla chutnat. Záleží na konkrétním vinaři a směru, kterým se chce vydat. A pak na zákazníkovi – konvenční zákazník může už to, že je víno nefiltrované, vnímat jako chybu. Ale naturální vína jsou nefiltrovaná téměř všechna. Kal přidává vínu na těle, na chuti, na šťavnatosti, může mu naopak pomoct, zaručit trochu větší stabilitu vína, lepší zrání na flašce. Je to hodně o úhlu pohledu. Ale samozřejmě existují objektivní chyby, které se i v přírodních vínech dají změřit, například vyšší těkavé kyseliny – od určité hranice jsou nepříjemné v aromatice i v chuti. Pak jsou tu problémy konkrétní flašky, například korková vada nebo myšina v nesířených naturálních vínech.
Chystáte nějaké akce v nejbližších měsících?
Během léta bych chtěl udělat oficiální otevírací party, možná ji rovnou spojíme se srpnovými čtvrtými narozeninami obchodu.
V dubnu každý rok pořádáte Natural Wine Fest. Jsou i další festivaly podobného zaměření, které byste doporučil?
V létě bych doporučil dva moravské festivaly. První je July Rendezvous, festival ve Velkých Bílovicích, bývá tam k ochutnání zhruba dvacet až pětadvacet naturálních vinařství. Druhým festivalem je srpnový Autentikfest, letos v Moravské Nové Vsi. Přímo v Brně jsou hezké akce Víno z blízka v Otevřené zahradě, které pořádá Nadace Partnerství – tour večerů s různými vinaři.
Jaké brněnské podniky máte rád, kde vás to baví?
Moc si užívám zahrádku a jídlo v Botanicu, je tam skvělá atmosféra. Na kafe nejčastěji chodím do Kimona nebo Poppy Beans vedle Lužánek. Určitě se chci podívat do nové kavárny Jinde na Mečové, ještě jsem tam na jídle nebyl, ale věřím, že to bude pecka. Vždycky rádi posedíme U Seminárů, to je taková klasika. A pěkné místo na procházku je hospůdka v Zamilovaném hájku.
Převzato z časopisu Food&Drink Brno